NEWS

お知らせ

2021.02.15

イベント報告

2021年2月4日(木)愛知県主催 野生の鹿肉を美味しく学ぶ 第2回ワークショップ

ボランタリーネイバーズ 藤森幹人氏による講演

【開催日】2021年2月4日(木)
【時間】13:30~16:00
【会場】東邦ガス プロ厨房オイシス
【対象】料理人または愛知産ジビエに関心ある方
【主催】愛知県
【企画運営】特定非営利活動法人ボランタリーネイバーズ
【協力】一般社団法人全日本司厨士協会東海地方本部
    一般社団法人愛知ジビエ振興協議会
    中部大学 応用生物学部 食品栄養科学科 根岸晴夫研究室(栄養分析について)
【講師】奥三河高原ジビエの森 金田治久氏
    ボランタリーネイバーズ 藤森幹人氏
    ANAクラウンプラザホテル グランコート名古屋 
    総料理長 早坂敏夫氏(全日本司厨士協会 東海地方本部 会員)
愛知県では野生鳥獣の利活用で農山村地域を活性化する取り組みを推進しており、
このたび「野生の鹿肉を美味しく学ぶ」をテーマにワークショップが開催されました。
前半は金田氏による鹿の捕獲・解体の実際についてジビエの森での取り組みをご紹介しました。
鹿の捕獲は通年で行っており、鹿肉は夏に獲れる「夏鹿」が美味しいと言われています。
ジビエの森では捕獲の連絡が入ると生きたままの状態を必ず確認しています。
肉の鮮度が大切なことはもちろん、品質に直接影響する止め刺しの作業を確認するためです。
また、解体前の洗浄では電解水を使用することで肉の除菌を同時に行っています。
続いて藤森氏から鹿肉の特徴と栄養について紹介しました。
鹿肉(野生獣肉)は「硬い」「臭い」「安全性に不安」という印象を持たれている方もいると思いますが、
正しい処理方法と調理方法を行えばそれらの誤解も解消できます。
栄養面では高たんぱく質・低脂肪、鉄分やミネラル、ビタミン、アミノ酸も豊富で
子どもから高齢者まで幅広い年代の健康や美容に役立つ食材であるとお話しされていました。

早坂敏夫料理長による調理講習

後半は早坂料理長による鹿肉の調理講習が行われました。
野生の鹿肉を使うときは、その時入荷した肉の状態を見て油の量を調整します。
ロワイヤルでマリネ液に漬け込む工程がありますが、真空包装機を使用していました。
マリネ液も少なくて良いし衛生的に効率よく味がしみこむためです。
限られた時間での調理実演でしたが、その他にも手間を惜しまずに行うべきポイントと効率よく調理する方法を教えていただき、
美味しいのはもちろんですが、見た目にも美しく仕上がる調理方法が紹介されました。

【本日の紹介メニュー】
鹿のロワイヤル
鹿もも肉のロースト 根セロリのピュレ
栗のスフレ