1. 概要

今回開発したガス式スチームコンベクションオーブン※は、コンピュータ・シミュレーション技術を機器設計に活用し、庫内形状の改善・最適化を進め、調理性能の向上を図りました。また、お客さまの操作性・使い勝手を向上させるための新機能を搭載するなどの改善を行いました。

※スチームコンベクション(スチコン)とは、コンベクションオーブン(ファンにより熱風を強制対流させるオーブン)に、蒸気発生装置を取り付け、熱風と蒸気を組み合わせることで、焼く・煮る・揚げる・炊く・蒸す・茹でる等の様々な調理機能を持つ業務用厨房機器。主にホテルや病院・学校など大量調理を行う現場で広く使用されています。

スチコン外観

図1 スチコン外観

2. 特長

  1. (1)HACCP対応
    2018年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことが盛り込まれています。
    本製品では従来機から搭載している「HACCP check」機能を更に強化しています。食材に挿した芯温センサーにより、熱の通り具合をチェックし、設定した最適芯温になるまで、加熱調理時間を延長し、HACCP遵守をサポートします。また、芯温計は、オプションで最大3本まで対応可能になりました。
    HACCP check機能の画面

    図2 HACCP check機能の画面

    ※HACCP(ハサップ:Hazard Analysis and Critical Control Point)は食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因(ハザード)を分析しそれを最も効率よく管理できる部分(Critical Control Point :必須管理点)を連続的に管理して安全を確保する管理手法。

  2. (2)大画面カラー液晶モニター
    7インチの大画面カラー液晶パネルを搭載し、温度や時間、芯温、蒸気量、風量などを、リアルタイムで確認しながら、ボタンとジョグダイヤルのクリック操作で簡単に設定・操作できます。
    液晶モニターは、調理状況に合わせて色が変化するため、離れた場所からでも調理状況を確認できます。
    大画面液晶モニターの表示例

    図3 大画面液晶モニターの表示例

  3. (3)最大320℃の強力加熱
    AIHO独自の高効率燃焼機構で、庫内温度を最大320℃まで設定可能です。焼き魚の表面もこんがりとキレイな焼き色で美味しく仕上げます。スチーム最高温度は130℃で野菜の下処理をスピーディに対応可能です。
    調理イメージ

    図4 調理イメージ

  4. (4)庫内清掃作業をガイダンスで案内
    庫内清掃は、画面表示ガイダンスに沿って、洗剤の吹きつけやスプレーガンでの洗浄などの作業を行うだけで簡単に綺麗になります。
    クリーニングガイド画面

    図5 クリーニングガイド画面

  5. (5)火傷を予防。二重ガラス構造で安心。
    二重ガラスにより、断熱性の向上と燃焼効率をアップしました。さらにガラス表面の温度上昇を抑制し、万が一の火傷を予防します。また、外ガラスと内ガラスの間も容易に洗浄できる構造になっています。
    二重ガラス

    図6 二重ガラス

3. シミュレーション技術を活用した設計支援

調理性の更なる向上を目指して、庫内形状の改善・最適化に取り組みました。設計改良を進めるにあたり、コンピュータ・シミュレーションによる「庫内の熱風の流れの可視化」を実施し、形状変更の効果を事前に評価しながら、設計・試作・評価を進めることで、試験回数および試作回数を削減することができました。

トレー周囲の流速ベクトル分布

図7 トレー周囲の流速ベクトル分布

4. 仕様

型式 ACO-102GS
構成 10段片面式
ガス消費量 33kWM
(庫内:23.3kW、ボイラ:16.7kW)
消費電力 0.42kW
(単相100V)
サイズ 幅:920×高さ1700×奥行775mm

※他に10段両面式、20段片面式・両面式をシリーズ化

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