2014.03.20

「もう一度、火加減のこと」強火、中火、弱火を使い分けます

料理のおいしさは火加減で決まります。
炒めものではガスの火は基本的に
最初から最後まで強火。
ジャッと音をさせながら手早く火を通すと
素材のうまみや食感が生かせます。
加熱によってかたくなりやすいイカやエビは
炒めすぎないことも大事です。
さらにイカは炒める前に切り込みを入れて
繊維を断ち切ると身が縮まず、
見た目もきれいに仕上がります。
煮ものや煮込み料理では
煮立つまでは中火から強火です。
煮立ってアクが出たら手早く取り除きますが
グラグラさせると
アクが逆に煮汁と混ざってしまうので
静かに煮立ちを保ちながら火加減を調節します。
あとは材料がやわらかくなり、
味が十分にしみ込んでいくまで
蓋をして弱火で煮ていきましょう。
強火、中火、弱火といっても慣れるまでは
その加減がわかりにくいかもしれません。
鍋の材質や大きさでも火の当たりが違います。
私は料理中、鍋の中のようすを
こまめに気にして見ています。
約10分煮るというレシピでも
タイマーをかけて放っておくのではなく
汁気の減り方や火通りの具合によっては
途中で火力を調節する必要も出てきます。
ひと目盛ごとに細かい調整ができる
siセンサーコンロのガスの火なら
この加減がラクなので料理が楽しくできます。

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